Pendant le confinement, le chef italien Simone Zanoni sur son compte Instagram a partagé ses recettes de cuisine italienne, des pâtes biensur mais pas que, je vous invite à aller voir ! J’ai appliqué l’un de ses conseils à la lettre : la cuisson des pâtes. Il cuit ses pâtes seulement la moitié du temps de cuisson, puis termine la cuisson des pâtes dans la sauce comme un risotto en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson des pâtes et cela change tout. Je l’applique désormais dès que je fais des pâtes, c’est certes un peu plus long, mais mille fois meilleur … Pour ce recette il ne faut que trois ingrédients, quatre si on compte le parmigiano : pecorino, pâtes et poivre. Un conseil : ne pas lésiner sur la qualité.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 200g de linguine
- 120g de pecorino
- 40g de parmigiano
- 5g de baies de poivre de très bonne qualité
1/ C’est parti pour la cuisson des pâtes ! Commencer par porter à frémissement un grand volume d’eau. La règle 1 litre d’eau et 10 grammes sel pour 100 grammes de pâtes. L’eau doit frémir et non bouillir. Ajouter les pâtes et lancer un chronomètre, pour des linguine on peut partir sur six minutes. Pendant ce temps, râper le pecorino et le parmigiano, écraser les grains de poivre. Le tout dans cette recette c’est l’organisation.
2/ Lorsque la première cuisson des pâtes est presque terminée, à environ 4/5 minutes, prendre une poêle et faire torréfier la moitié des grains de poivre, ajouter deux voire trois louches d’eau de cuisson des pâtes et ajouter les croûtes de pecorino et de parmigiano (zéro déchet), ce mélange va infuser et donner du goût à la sauce.
3/ Une fois la première cuisson des pâtes terminée, les ajouter dans la poêle sans les égoutter à l’aide d’une pince à spaghetti (ou autre ustensile type pince) et sans jeter l’eau de cuisson. Faire cuire les pâtes comme une risotto en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson. La sauce va se former toute doucement au fond. Le secret pour contrôler la cuisson c’est de goûter, goûter et goûter les pâtes, au moins cinq fois au cours de la cuisson.
4/ A une minute de la fin de cuisson, retirer les croûtes et ajouter le pecorino et le parmiginiao râpés, petit à petit pour former la sauce, mélanger en faisant une vague ou à l’aide de votre pince. Une fois l’ensemble cuit, prendre votre pince à spaghetti et enrouler les linguine autour à l’aide d’une louche et les mettre dans votre assiette. Ajouter le reste de la sauce, du poivre et du pecorino et parmigianno.
Petit tip : Récupérer les croûtes de pecorino de votre sauce et les rôtir dans une poêle, puis les découper en petit dés ou en petites frites, ça apportera un peu de croustillant à vos cacio e pepe.
